“粥之养生”
曹庭栋，字楷人，号慈山居士，清代著名文人。
《老老恒言》共5卷，第5卷为《粥谱》，分上、中、下三品。非常重视养静和顾护脾胃的重要性，并力推粥食在养生中的重要地位。
粥方的主料是谷物特别是米和水，辅料则包括米水之外的入粥物品。前者涉及米类和水质的选择原则，后者包括相关物品入粥前的加工方法。
一：择米
米用粳，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。秋谷新凿者香气足，脱谷久，渐有故气，须以谷悬通风处，随时凿用；或用炒白米，或用焦锅巴，腻滑不足，香燥之气，能去湿开胃。
粳米因食性平和更适宜不同体质、病证的调治而胜出。煮粥宜用新米，因其口感好、香气醇、易于消化。
糯米煮山药“治久泻”、煮桑白皮“治消渴”、煮鲤鱼“治反胃”，青梁米煮羊脊骨“治老人胃弱”，用不同米使“和平者能倍其功”的良苦用心。
二：择水
水质对粥味甚至健康的影响举足轻重。“水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。”
同为雨雪之水，春雨、腊雪水则较梅雨、春雪水为好，因为后者有可能受污染而致人病。“梅雨湿热熏蒸，人感其气则病，物感其气则霉，不可用之明验也。”“春雪水生虫易败，不堪用”。
清晨首次汲取的井水煮粥较好，经一夜沉淀后清澈可鉴，能为粥味添香加美。“井水清冽，平旦第一汲，为井华水”“以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。”
煮粥用水总以洁净为准，安全第一，关于择水的论断，现代仍有意义。
三：辅料加工
1、“取汁入粥”包括煮汁熬粥、研汁和捣汁入粥。
煮汁熬粥是将物品加水烧开后取汁、去物、加米煮粥，多用于除米之外的谷物类、石类和肉类物品。
研汁入粥是将物品加水研磨、过滤、取汁，与米同煮为粥，或直接将膏汁加入煮好的粥中，多用于含油脂丰富的种仁类物品。
捣汁入粥是直接将物品榨出浆汁加入粥内，用于多汁液类新鲜物品。
2、取粉包括磨粉和澄粉，前者直接研磨成粉，后者加水捣汁澄清取粉。
一般含粉质较多、制粉后利于有效成分析出的物品采用此法，取粉既能增加粥的粘稠感，又利于消化。
3、其它
其它入粥物品的加工涉及去毛、皮或先煎后下等，多从口感和功效考虑或借鉴中药炮制方法。
丝瓜叶、批杷叶煮粥前要“拭去毛”。
入粥“去皮用”，蚕豆因“皮味涩”，口感差，大枣则因“皮利肉补”，功效各异。
砂仁煮粥时“后下”、肉苁蓉“先煮烂”，与药用时煎煮特点一致。
郁李仁“去皮，生蜜浸一宿，漉出用”则沿袭《雷公炮制论》中制法。
四：烹煮“火候”
１、粥以“成糜为度”
“粥米粒可见，且水米交融”，糜有稠粥意，“成糜为度”，对应《礼记》中的“行糜粥饮食”。
2、煮粥用“紧火”
“火候未到，气味不足；火候太过，气味遂减”。煮粥要用“紧火”，还要“先煮水”，水开“后下米”，使粥始终处于沸腾状态。“粥须煮不停沸，则紧火亦得”“水性动荡，则输运捷”。粥“煮必瓷罐，勿用铜锡”。
五：粥方“食候”
1、食温适度
“宁人等粥，毋粥等人”---人先坐定，等粥熬成，上桌即食。“食宁过热”本义当指与过冷相比偏热但不烫嘴为度。“热勿灼唇，冷勿冰齿”，食温适度是中医共识。
2、“食淡粥”
明清中医有“淡食”养老观念，曹氏多次强调了食淡粥的必要性。如“每日空腹，食淡粥一瓯”。减少调味品的干扰，更能凸显物品自然生成的食味和食性，“淡则物之真味真性俱得。”
粥方制法和食法是以口感和疗效为原则的；
“气味轻清，香美适口者为上品”；
粥方的应用，调养第一，治疾第二；
“粥乃日用常供，借诸方以为调养或偶资治疾”；
无论米、水选择、火候要求，还是辅料加工时的取液、取粉，都体现出上述原则。
扫描左侧